Ciabattabrød er det lækre, lette italienske brød med store lufthuller, en tynd, sprød skorpe og lækker elastisk krumme. Her får du en nem opskrift med fordej, der giver ekstra smag og lækker krumme.

Koldhævet eller hurtig ciabatta?

Du kan lave ciabatta i det tempo, der passer dig – med fordej, god tid (og planlægning). Med fordej og knap så god tid. Eller uden fordej (hurtigst). Sådan:

• Langsomt – koldhævet: Følg opskriften og bemærk tilføjelsen under punkt 3.
• Lidt hurtigere – hævet ved stuetemperatur. Følg opskriften.
• Hurtigt: Bland alle ingredienser (både til fordej og til dej), og tilsæt 10 g gær ekstra. Fortsæt så under opskriftens punkt 2. Du kan også vælge at starte med en røremaskine i nogle minutter og derefter lave nogle manuelle foldninger hver 20-30 minutter.

Der er ingen tvivl om, at koldhævning (som altid) giver ekstra smag, struktur og holdbarhed. Men det er jo ikke altid, man har planlagt til det, og du kan altså sagtens få et flot brød samme dag.

Hvis du er lidt presset på tid, kan du også bage et hurtigt grydebrød – et fantastisk fugtigt brød med en knaldgod skorpe.

Bag brødene ved virkelig høj varme

Der er særligt 4 ting, der får et ciabattabrød til at lykkes – luftigt og lækkert:

• Proteinrigt mel. Hvis du vil have den åbne krumme med store lufthuller, skal du bruge proteinrigt mel. Mindst 12 g protein pr. 100 g og gerne mere, hvis du kan finde det. Protein bliver omdannet til gluten, og du har nok hørt om brødets glutennetværk: Den elastiske dej, der kan holde til at blive trukket papirtyndt ud – uden at briste.
  Hvis du bruger mel med mindre protein, får du typisk mere flade brød med mere lukket krumme.
• Tid. Hvis proteinet skal blive til glutennetværk, skal det have tid. Så hvis du prioriterer luftigheden, skal du koldhæve dejen.
• Foldninger. Foldningerne sætter ekstra skub i udviklingen af glutenstrukturen.
• Varme. Knaldhøj varme. Sæt din ovn på max varme og varmluft. Gærbrød elsker varme så meget, at det nærmest hopper op fra pladen, når det møder den. Med andre ord: Varm din ovn grundigt op. Ciabatta hæver bedst ved høj varme.

Ciabattabrød uden røremaskine – video

Du kan sagtens røre dejen på maskine, men jeg elsker at følge udviklingen af dejen fra den er rørt sammen, til den begynder at blive elastisk og ender op med at være ganske formstabil. Og den udvikling er nemmest at følge, når jeg folder dejen i hånden.

Jeg plejer at bruge to teknikker:

• Første gang, jeg folder, bruger jeg almindelig stræk-og-fold, hvor jeg tager fat i dejen med en våd hånd, hiver den op og folder den over sig selv til modsatte side af skålen – og gentager hele vejen rundt i skålen. Herefter lægger jeg dejen over i en oliesmurt condibøtte (reklamelink), hvor jeg fortsætter.
• De næste gange fold foregår så med coil fold. Her tager jeg fat med en våd hånd i hver siden af dejen og folder den ind under sig selv.

Du kan se begge teknikker her:

Hvad vil du servere ciabattabrød til?

For mig smager ciabatta af besøg hos min far. Han blev en ganske habil bager, da han blev alene, og han havde altid små ciabattaboller i sin fryser. De kom så frem som tilbehør til gryderetter, ovnretter, suppe eller bare morgenmad.

Du kan også servere ciabatta til tapas – fx med pesto og ost, med tzatziki, oliventapenade eller bare en god olivenolie.

Eller bruge brødet til en sandwich eller panini.

Du kan bruge en rest til croutoner eller riste skiverne til bruschetta.